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Menú a la portuguesa: pescados, cilantro y fantasía

Gtresonline

Portugal mira al Atlántico, huele Atlántico, respira Atlántico, tiene alma atlántica… pero su gastronomía es más mediterránea de lo que parece ¡Paradojas! Los tres productos esenciales de la dieta portuguesa son el trigo (¡qué buenos panes!), el vino (¡maravillosos blancos y tintos!) y el aceite (¡muy aromáticos!), es decir la llamada “triada mediterránea”, lo que supone un fuerte vínculo de unión con todos sus vecinos del Este.

A los portugueses les encantan las aceitunas; comen bastante queso y emplean como base de casi todos sus platos un sofrito de cebolla y ajo. Costumbres todas muy mediterráneas. Sin embargo la hierba nacional es el cilantro. El jengibre y los chiles ponen el toque exótico en algunos platos como el popular pollo “piri-piri” que se adereza con en esta salsa elaborada con pimientos picantes que también acompaña de maravilla a los pescados a la brasa. En todo el país se conoce como “frango da Guia” y, tradicionalmente, se atribuye su fama a un restaurante del Algarve.

Si tuviéramos que diseñar un menú portugués –no es fácil porque hay demasiadas especialidades para elegir- estos serían los platos que no podrían faltar. Y ojo a la hora de hacer la comanda en el restaurante porque las raciones son tamaño XXL.

Para abrir boca
Queso, aceitunas, mantequilla y aceite
El queso podría ser de la sierra de la Estrela, una torta cremosa de queso de oveja, que se envuelve en un paño mientras está tierna. Resulta  sabrosa y con un ligero toque ácido-amargo al final. Pero también el famoso queso de San Jorge que se produce en las islas Azores con leche de vaca, de fuerte aroma y sabor ligeramente picante, o el de Castelo Branco, un queso suave de leche de vaca, untuoso e intenso. Los tres están protegidos por D.O., pero existen otros interesantes y deliciosos.
Las aceitunas, verdes o negras, se sirven casi siempre aliñadas y es habitual utilizarlas en cocina, como un ingrediente más.
Las mantequillas portuguesas son de muchísima calidad, como en general todos los productos lácteos que se producen en el país. Untada sobre el pan que también es magnífico, sobre todo en las regiones del norte, es una verdadera perdición.
Lo mismo sucede con el aceite de oliva, uno de los productos –junto con los vinos- que Portugal exporta. Existen 7 regiones con D.O.: “Azeite de Moura”, “Azeite de Trás-os-Montes”, “Azeites de Ribatejo”, “Azeites del Norte Alentejano”, “Azeite da Beira Alta”, “Azeite de Beira Baixa” “e Interior de Alentejo”.

De primer plato
En la mesa portuguesa nunca falta la sopa. La más popular de todas tal vez sea el “caldo verde”, considerado el plato nacional luso, más habitual en los hogares que el propio bacalao. Se elabora con patatas, cebolla, ajo, aceite de oliva, chorizo y una col que recibe el nombre de “couve galega”. Tampoco estaría mal una sopa de pescado. En cada localidad costera la preparan de una forma diferente, y esa es la gracia.

Del mar
Los portugueses son grandes ictiófagos, les encanta el pescado. En la costa se capturan más de 80 variedades diferentes, incluidos mariscos y moluscos, pero la estrella es el bacalao (bacalhau), que, aunque no se pesca en el litoral, se consigue en los bancos de Atlántico Norte. Saben de cocinarlo de cien formas diferentes. Las recetas más populares son: Bacalhau à Brás o dourado(con patatas fritas y huevo), Bacalhau à Gomes de Sá (al horno, con patatas y huevo cocido), a las natas (cocinado en nata) y las pataniscas (buñuelos).
Las sardinas y los salmonetes son los favoritos  de los lisboetas, mientras que en el pulpo es la debilidad de todo el país. En el sur triunfan los espetos, brochetas en las que se insertan los pescados troceados para asarlos sobre brasas.

De la tierra
El cerdo es el tótem de la cocina de interior. De Norte a Sur del país se utiliza. Se emplea todo, desde el hocico al rabo, ya sea fresco, curado o en embutidos.
Es en la zona del Alentejo donde se producen los mejores, los cerdos de raza ibérica que se alimentan con bellota en la dehesa. De ahí que el plato más popular sea el cerdo a la alentejana, guisado con almejas y patatas, una suerte de “mar y montaña” que pone de manifiesto lo aficionados que los portugueses son al marisco. Otro plato muy popular, sobre todo en el centro del país, es el leitão de Bairrada, cochinillo (cerdo de pocos meses) asado en el horno.

La nota golosa
En este capítulo si que la elección se complica. Los portugueses son grandes golosos y la repostería del país es variada y excelente.
Sin duda los más populares son los pasteles de nata de Belén: tartaletas rellenas de crema de huevo gratinada.  No menos deliciosas son las quesadas de Sintra, con una chispa de sal; los huevos moles de Aveiro; el pudding del Abade de Priscos típico de Braga o el  fig cheese, un pastel de higos y nueces, que no tiene ni gota de queso a pesar del nombre.

Si prefieres un plato único…
Las caldeiradas del Norte y las cataplanas del Sur, son guisos de pescados y verduras, sustanciosos y saludables

El momento de la cocina contemporánea
Junto a la cocina popular vinculada a la historia y el territorio, un puñado de jóvenes chefs tratan de poner a Portugal en el mapa de la cocina contemporánea. Entre los que más brillan José Avillez, tal vez el mejor cocinero portugués del momento, y Leonel Pereira.

Aunque las guías internacionales ponen el foco en la cocina de los hoteles, sobre todo del Algarve, es en Lisboa y en Oporto donde se está jugando la batalla de la modernidad. Nombres como Enrique Mouro (Assinatura), Luis Americo (Mesa), Ricardo Costa (Yeatman), Rui Paula (DOC) o Victor Sobral (Tasca da  Esquina) son los tiran de la cocina portuguesa hacia arriba.

Estas son las direcciones donde se puede probar la mejor cocina portuguesa actual, interpretada por los grandes chefs del momento:

Belcanto
Largo de São Carlos, 10. Lisboa. Tel.: 21 342 06 07. www.belcanto.pt Precio medio: 60€.
Cocina moderna, atrevida y con chispa firmada por Jose Avillez,  en un local emblemático del barrio de Chiado que ha sido renovado por completo. Un lugar en el compartir ilusiones e inquietudes culinarias.

Cantinho do Avillez
Rua dos Duques de Bragança, 7. Lisboa. 21 199 2369. Precio medio: 30€
Espacio informal del chef José Avillez. Platos del recetario tradicional portugués. Perfecto para reencontrarse con la cocina portuguesa de siempre bien elaborada.

Assinatura
Rua Vale Pereiro, Nº 19. Lisboa. 213867696 www.assinatura.com.pt  Precio medio: 45€.
Cocina moderna a cargo del chef Enrique Mouro. La carta se mueve entre el ayer y el hoy y apuesta por la integración.

Tasca da Esquina
Rua Domingos Sequeira, 41 C, Campo de Ourique. Lisboa. 210 993 939. www.tascadaesquina.com Precio medio: 30€.
Encantadora casa de comidas contemporánea donde disfrutar de buenos platos de cocina tradicional firmados por el chef Víctor Sobral.

Mesa
Rua Domingos Pinto Brandão, 75 – 4º Andar. Oporto. 226 169 255. www.amesa.pt. Precio medio 50€.
El joven chef Luís Americo apuesta por una cocina regional actualizada en este restaurante de hechuras clásicas contemporáneas.

The Yeatman
Rua do Choupelo (Sta. Marinha). Vila Nova de Gaia. Tel: +351 22 013 3100
www.the-yeatman-hotel.com Precio medio: 80 €. Menú express 38€ (solo mediodía)
Cocina creativa firmada por Ricardo Costa que recorre todo el recetario regional portugués y lo interpreta de manera novedosa.

Doc
Estrada Nacional, 222, Folgosa- Armamar. Regua. Tel.: 254 858 123 www.restaurantedoc.com. Precio medio 50€.
El chef Rui Paula, aplica técnicas de cocina moderna a los productos de la región y renueva el recetario local. El menú oscila entre la tradición y la modernidad.

Alma
Calçada Marquês de Abrantes, 92/94. Lisboa. 213 963 527. www.alma.co.pt Precio medio: 35€.
Henrique Sá Pessoa revisa la cocina tradicional en este bonito local.


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