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Menu à portuguesa: peixe, coentros e fantasia

Pasteis de Belém
Lisboa
Gtresonline

Portugal visto por... Condé Nast Traveler

Portugal está voltado para o Atlântico, exala Atlântico, respira Atlântico, tem alma atlântica… mas a sua gastronomia é mais mediterrânica do que parece, paradoxos! Os três produtos essenciais da dieta portuguesa são o trigo (um pão delicioso), o vinho (tintos e brancos maravilhosos) e o azeite (muito aromático), é a designada “tríade mediterrânica”, o que denota uma forte ligação com os seus vizinhos a este.


Os portugueses adoram azeitonas; comem bastante queijo e utilizam o refogado de cebola e alho como base de quase todos os seus pratos. Costumes todos eles muito mediterrâneos. No entanto, os coentros são a erva aromática nacional. O gengibre e as malaguetas dão um toque exótico a alguns dos pratos, como é o caso do popular frango “piri-piri”, guarnecido com este molho feito com malaguetas que também combina perfeitamente com peixe assado na brasa. Em todo o país, é conhecido como “frango da Guia” e, tradicionalmente, a sua fama está associada a um restaurante do Algarve.

Se tivermos de definir um menu português – não é tarefa fácil porque existem demasiadas especialidades à escolha -estes pratos não podem ficar de fora. E não se surpreenda ao encomendar as iguarias no restaurante porque as doses são tamanho XXL.

Entradas, para aguçar o apetite
Queijo, azeitonas, manteiga e azeite
O queijo pode ser da serra da Estrela, um queijo cremoso de ovelha moldado e envolvido num pano enquanto está ainda fresco. O resultado é um queijo saboroso com um ligeiro travo ácido-amargo no final. Mas pode escolher também o famoso queijo de São Jorge produzido nas ilhas dos Açores com leite de vaca, com um aroma forte e sabor ligeiramente picante, ou de Castelo Branco, um queijo suave de leite de vaca, gordo e intenso. Os três estão protegidos por D.O., mas existem outros igualmente interessantes e deliciosos.
As azeitonas, verdes ou pretas, são servidas quase sempre temperadas e é habitual utilizá-las na cozinha, como mais um ingrediente.
As manteigas portuguesas são de grande qualidade, como são de forma geral todos os produtos lácteos que se produzem no país. Barrada no pão, magnífico principalmente nas regiões do norte, é uma verdadeira perdição.
O mesmo acontece com o azeite, um dos produtos – juntamente com os vinhos – exportado por Portugal. Existem 7 regiões com D.O.: “Azeite de Moura”, “Azeite de Trás-os-Montes”, “Azeite do Ribatejo”, “Azeite do Norte Alentejano”, “Azeite da Beira Alta”, “Azeite da Beira Baixa” e “Interior do Alentejo”.

Prato principal, para começar
Na mesa portuguesa nunca falta a sopa. A mais conhecida de todas é provavelmente o “caldo verde”, considerado o prato nacional português, mais habitual nas casas do que o próprio bacalhau. É cozinhado com batatas, cebola, alho, azeite, chouriço e couve, a “couve-galega”. Outra excelente escolha é a sopa de peixe. Em cada localidade costeira é preparada de forma diferente, e é aqui que reside o seu encanto.

Peixe
Os portugueses são grandes ictiófagos, adoram peixe. Na costa são capturadas mais de 80 variedades diferentes, incluindo mariscos e moluscos, mas a estrela é o bacalhau, que, apesar de não ser pescado no litoral, chega até nós do Atlântico Norte. Pode ser cozinhado de cem formas diferentes. As receitas mais populares são: Bacalhau à Brás ou dourado (com batatas fritas e ovos), Bacalhau à Gomes de Sá (no forno, com batatas e ovo cozido), com natas (cozinhado em natas) e as pataniscas.
As sardinhas e os salmonetes são os favoritos dos lisboetas, enquanto o polvo é a fraqueza do país inteiro. No Sul triunfam as espetadas de peixe, cortado aos pedaços para assar nas brasas.

Carne
O porco é o totem da cozinha do interior. É utilizado de Norte a Sul do país. São aproveitadas todas as partes do porco, do focinho ao rabo, seja fresco, curado ou em enchidos.
Os melhores porcos de raça ibérica são criados nos montados do Alentejo, alimentados com bolotas. É por isso que o prato mais popular é a carne de porco à alentejana, guisada com amêijoas e batatas, um petisco do “mar e da montanha” que manifesta claramente a afeição dos portugueses pelo marisco. Outro prato muito popular, principalmente no centro do país, é o leitão da Bairrada assado no forno.

Sobremesa, uma pitada e gulodice
É neste capítulo que a escolha se complica. Os portugueses são muito gulosos e a pastelaria do país é variada e excelente.
Sem dúvida que os mais populares são os pastéis de nata de Belém: pequenos pastéis com recheio de creme de ovo gratinado. Não menos deliciosas são as queijadas de Sintra, com uma pitadinha de sal; os ovos-moles de Aveiro; o pudim do Abade de Priscos, típico de Braga, ou o queijo de figo, um doce de figos e nozes que apesar do nome não tem qualquer vestígio de queijo.

Se preferir um prato exclusivo…
As caldeiradas do Norte e as cataplanas do Sul são ensopados de peixe e verduras, substanciais e saudáveis

A hora da cozinha contemporânea
Em parceria com a cozinha popular ligada à história e ao território, um grupo de jovens chefs tratam de colocar Portugal no mapa da cozinha contemporânea. Entre estes, os mais conhecidos são José Avillez, provavelmente o melhor cozinheiro português do momento, e Leonel Pereira.
Apesar dos guias internacionais darem destaque à cozinha dos hotéis, principalmente do Algarve, é em Lisboa e no Porto que se está a travar a batalha da modernidade. Nomes como Enrique Mouro (Assinatura), Luis Americo (Mesa), Ricardo Costa (Yeatman), Rui Paula (DOC) ou Victor Sobral (Tasca da Esquina) são responsáveis por revitalizar a cozinha portuguesa.
Estas são as moradas dos locais onde é possível provar a melhor cozinha portuguesa contemporânea, confecionada pelos grandes chefs da actualidade:

Belcanto
Largo de São Carlos, 10. Lisboa. Tel.: 21 342 06 07. belcanto.pt
Preço médio: 60€. Cozinha moderna, atrevida e com carisma com a assinatura de Jose Avillez, num local emblemático do bairro do Chiado que foi completamente renovado. Um local onde partilhar ilusões e inquietudes culinárias.

Cantinho do Avillez
Rua dos Duques de Bragança, 7. Lisboa. 21 199 2369. Preço médio: 30€
Espaço informal do chef José Avillez. Pratos da cozinha tradicional portuguesa. Perfeito para conhecer a cozinha portuguesa de sempre bem confecionada.

Assinatura
Rua Vale Pereiro, Nº 19. Lisboa. 213867696. www.assinatura.com.pt . Preço médio: 45€.
Cozinha moderna a cargo do chef Enrique Mouro. A carta contempla escolhas clássicas e actuais e aposta na integração.

Tasca da Esquina
Rua Domingos Sequeira, 41 C, Campo de Ourique. Lisboa. 210 993 939. www.tascadaesquina.com. Preço médio: 30€.
Encantadora casa de gastronomia contemporânea onde pode desfrutar de deliciosos pratos da cozinha tradicional com a assinatura do chef Víctor Sobral.

The Yeatman
Rua do Choupelo (Sta. Marinha). Vila Nova de Gaia. Tel: +351 22 013 3100. www.the-yeatman-hotel.com Preço médio: 80 €. Menu express 38€ (apenas à hora do almoço)
Cozinha criativa assinada por Ricardo Costa inspirada nas receitas regionais portuguesas e interpretando-as de forma original.

Doc
Estrada Nacional, 222, Folgosa- Armamar. Régua. Tel.: 254 858 123. http://ruipaula.com/ Preço médio 50€.
O chef Rui Paula aplica técnicas da cozinha moderna aos produtos da região renovando as receitas locais. O menu oscila entre a tradição e a modernidade.

Alma
Calçada Marquês de Abrantes, 92/94. Lisboa. 213 963 527. www.alma.co.pt. Preço médio: 35€.
Henrique Sá Pessoa revê a cozinha tradicional neste local sublime.


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