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葡萄牙菜单:鱼、香菜及美梦成真

Pasteis de Belém
地方: Lisboa
照片: Gtresonline
照片: Gtresonline

葡萄牙语由Condé Nast Traveler提供

葡萄牙面向大西洋、呼吸着大西洋的空气、拥有大西洋的精神……不过这里的美食在实质上却更具地中海风情。真是矛盾!葡萄牙饮食中三大要素是小麦(美味的面包)、葡萄酒(精美红、白葡萄酒)和橄榄油(香气四溢),称为“地中海三合一”,展现出与其东边邻国之间的深厚渊源。葡萄牙人喜欢橄榄,爱吃奶酪,几乎所有的菜品中都要先用洋葱和大蒜炝锅。所有这些都非常符合地中海习俗。不过,香菜是葡萄牙全国都在用的香料。姜和辣椒赋予一些菜品异域口感,如非常受欢迎的香辣葡式烤鸡“皮里皮里鸡”,所用的辣椒酱做烤鱼也同样美味。在全国各地,这种鸡被称为 "frango da Guia"(炭烤鸡),它之所以有名,从传统上讲与阿尔加维一家餐馆密不可分。

如果我们要敲定一份最具葡萄牙特色的菜单,那可不是件容易的事,有太多的特色菜可供选择,以下各样都是不可错过的美味。在餐馆点餐时可要注意,这里的菜量都是超特大量的。

第一道菜,食欲大开
奶酪、橄榄、黄油和橄榄油。
奶酪可以是来自埃斯特雷拉山 (Serra da Estrela),口感细腻的绵羊奶酪在新鲜的时候便用布包裹、定型。成品奶酪味美,后味略带酸苦。或者是著名的圣若热 (São Jorge) 奶酪,在亚速尔群岛用牛奶制成,香气浓郁,口感略带辣味。或者是布朗库堡 (Castelo Branco) 奶酪,这是用牛奶制成的一种软奶酪,高脂而且浓郁。这三处奶酪产地是受保护的原产地,当然还有其他同样新颖、美味的奶酪。

绿橄榄或黑橄榄总是经过了调味,而且按习惯,橄榄是厨房中常用的又一种原料。
葡萄牙的黄油品质上乘,一般都是用葡萄牙本国所产的牛奶制成。抹在面包上,太美味了,尤其是在北部地区,真是口福不浅。

橄榄油也是一样,与葡萄酒一起都是葡萄牙的出口产品。有七个地区都属于受保护的原产地:“莫拉 (Moura) 橄榄油”、“德拉什乌什蒙特什 (Trás os Montes) 橄榄油”、“里巴特茹 (Ribatejo) 橄榄油”、“阿连特茹北部 (Norte Alentejo) 橄榄油”、“上贝拉 (Beira Alta) 橄榄油”、“下贝拉 (Beira Baixa) 橄榄油”和“阿连特茹内陆 (Interior do Alentejo) 橄榄油”。

主菜,即将登场
汤是葡萄牙餐桌上的一道主菜。各种汤类中最有名的要属 "caldo verde" (卷心菜汤),被视为全国性的葡萄牙菜肴,实际上比鳕鱼还受欢迎。汤由土豆、洋葱、大蒜、橄榄油、熏肉肠和 "couve-galega”(羽衣甘蓝)烹饪而成。另一个很好的选择是鱼汤,每个沿海城镇的烹饪方法都各具特色,这也是其魅力所在。


葡萄牙人是吃鱼大户,他们热爱吃鱼。从葡萄牙沿海能够捕捉到的鱼类有超过 80 个不同品种,包括蛏子和贻贝,不过最大的亮点是产自北大西洋,而不是葡萄牙海域的鳕鱼。鳕鱼的烹饪方法有一百多种。最受欢迎的烹饪法是:Bacalhau à Brás (布拉斯式鳕鱼),或 dourado (黄金鳕鱼)(配炸薯条和鸡蛋);Bacalhau à Gomes de Sá (戈麦斯撒式鳕鱼)(在烤箱中烹制,配煮土豆和煮鸡蛋);Bacalhau com Natas(奶油马介休)(加奶油烹制)和 pataniscas (炸鳕鱼饼)。

沙丁鱼和红鲣是里斯本人的最爱,而章鱼则在全国各地都很受欢迎。在南方,烤鱼肉串极受欢迎,是把鱼切成块,在金属烤架上烤制而成。


在内陆地区,猪肉是厨房中的主角。从北到南的葡萄牙人都常吃。猪从头到尾,每一个部位都被充分利用,或做成鲜肉,或制成熏肠。

阿连特茹山区饲养有伊比利亚猪的最好品种,猪是吃着橡树子长大的。这就是为什么最受欢迎的菜是 carne de porco à alentejana (猪肉烩蛤蜊和土豆),这是“海味与山珍”搭配而出的美味,体现出葡萄牙人对海鲜的喜爱。另一道非常受欢迎的菜,特别是在中部地区,是拜拉达 (Bairrada) 的烤乳猪。

甜品,纵情畅享
甜品的选择很复杂。葡萄牙人非常喜欢吃甜食,国产的面点不仅品种繁多,而且美味。

最受欢迎的无疑当属贝伦 (Belém) 的 pastéis de nata(蛋挞):小小的蛋挞,中心填的是蛋糊,略微烘焙而成。同样精彩的还有辛特拉 (Sintra) 的 queijadas (奶酪蛋糕),加有少许盐;阿维罗 (Aveiro) 的 ovos-moles(软鸡蛋);布拉加 (Braga) 常见的 Abade de Priscos 焦糖布丁;和无花果奶酪,这是一种无花果和坚果制成的甜品,虽有奶酪之名,但实际上根本找不到奶酪的踪影。

如果您希望享有独家菜…
北部的法式炖鱼和南部的 cataplanas(铜罐海鲜炖菜)都是由鱼和蔬菜制成的健康实惠的美味。

现在到了享用当代美食的时间
除了与葡萄牙的历史传统和这块土地紧密相连的广受欢迎的美食外,一群年轻的厨师一直在尝试将葡萄牙美食推上当代烹饪的巅峰。其中,最著名的是何塞•阿维列兹 (José Avillez),他很可能是目前最好的葡萄牙厨师,还有莱昂内尔•佩雷拉 (Leonel Pereira)。

尽管国际指南所特别列出的都是最好的酒店厨房,特别是阿尔加维的那些酒店餐厅,不过在里斯本和波尔图,当代美食争霸之战正在拉开帷幕。恩里克•莫罗 (Enrique Mouro) (Assinatura)、路易斯•阿梅里库 (Luís Américo) (Mesa)、里卡多•科斯塔 (Ricardo Costa) (Yeatman)、瑞•保拉 (Rui Paula) (DOC) 和维克多•索布拉尔 (Victor Sobral) (Tasca da Esquina) 等人都在为葡萄牙美食的革命而努力。

以下就是这些餐馆的地址,您可以品尝到由当今最伟大的厨师烹饪出来的最好的当代葡萄牙美食:

Belcanto
Largo de São Carlos, 10, Lisboa.电话:213 420 607. www.belcanto.pt 平均价格:60 欧元。何塞•阿维列兹现代、大胆、富有魅力的美食,已经完全翻新的基亚多 (Chiado) 街区旗舰美食店。在这里可以很好地分享烹饪魔法并切磋讨论问题。

Cantinho do Avillez 
Rua dos Duques de Bragança, 7, Lisboa.电话:211 992 369. 平均价格:30 欧元。
何塞•阿维列兹的便餐餐馆。菜品是以传统葡萄美食为主。精工细作,有助于了解葡萄牙美食。

Assinatura
Rua Vale Pereiro, 19, Lisboa.电话:213 867 696 www.assinatura.com.pt 平均价格:45 欧元。
厨师恩里克•莫罗掌勺的现代美食。菜单包括经典与当代美食,注重二者的融合。

Tasca da Esquina
Rua Domingos Sequeira, 41 C, Campo de Ourique, Lisboa.210 993 939. www.tascadaesquina.com 平均价格:30 欧元。
迷人的房屋,时尚的厨房,您可享用厨师维克多•索布拉尔掌勺的以传统美食为根基的美味佳肴。

The Yeatman
Rua do Choupelo (Sta.Marinha), Vila Nova de Gaia.电话: +351 220 133 100
www.the-yeatman-hotel.com 平均价格:80 欧元。外卖菜单 38 欧元(仅限午餐)
由里卡多•科斯塔领衔的创意性美食灵感来自葡萄牙地区美食食谱,并原汁原味地将其诠释出来。

Doc
Estrada Nacional, 222, Folgosa- Armamar, Régua.电话:254 858 123 http://ruipaula.com  平均价格:50 欧元。
厨师瑞•保拉使用现代化的烹饪技巧烹制地区产品,使地方食谱重获新生。菜单在传统与现代的搭配上游刃有余。

Alma
Calçada Marquês de Abrantes, 92/94, Lisboa.电话:213 963 527. www.alma.co.pt 平均价格:35 欧元。
恩里克•萨•佩索阿 (Henrique Sá Pessoa) 在这个精致典雅的地方使传统美食风采重展。


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